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2022-7-1 19:33| 发布者: admin| 查看: 1| 评论: 0

摘要: 红烧鹅肉 栏目 药膳偏方 做法:烧口味:家常味准备时间:10分钟人数:2人份难度:初中水平烹饪时间:30分钟 主料 鹅肉300克 调料 花生油200克、食盐适量、酱油适量、葱适量、姜少许、蒜少许、水淀粉适量、红糖适量 ...

红烧鹅肉 栏目 药膳偏方 做法:烧口味:家常味准备时间:10分钟人数:2人份难度:初中水平烹饪时间:30分钟 主料 鹅肉300克 调料 花生油200克、食盐适量、酱油适量、葱适量、姜少许、蒜少许、水淀粉适量、红糖适量 红烧鹅肉的做法 1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的虚,用花生油炸一下捞出来,待用。

2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。3.锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀4.粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘食用 烧鹅肉 材料: 带骨鹅肉300克、笋片100克 调料:酱油、料酒、盐、葱段、姜丝各适量 做法: 1.将带骨鹅肉洗净、切块。2.锅中热油爆香姜丝和葱段,然后将鹅肉放入锅中,翻炒至鹅肉变色。3.放入料酒和酱油,用大火烧滚3分钟,再用文火慢烧。4.鹅肉熟时加入笋片和盐,翻炒均匀,继续用文火烧至笋片熟软即可。盐水鹅肉 加工方法1.屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时,沥干水分。2.擦盐腌制 按白条鹅6~7%的比例每100公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。3.抠卤 干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。4.复卤 抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤可以是新卤,也可以是老卤,以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。5.烫皮 复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。6.烘干 用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等,烧开,停火。把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。鹅肉烹饪方法 宰净肥鹅1只(约2000克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油1500克(耗100克)。[烹饪过程] 1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。红烧卤鹅 鹅肉很粗耶,以卤来比较好吃,然后是红烧。还有重庆有道菜叫啤酒鸭,我想你也可以试一试用啤酒炖鹅。做法如下:鹅切成块,放锅里煮开,清洗沥干水分 锅内冷油加糖烧至糖沫浮起,放鹅块翻炒,加盐、姜、蒜、豆瓣、酱油,如果喜欢的话还可 以放入花椒、红辣椒一起翻炒 啤酒1~1.5瓶入锅,那半瓶留给某些人喝吧 大火烧开,改用小火炖至无水,加葱段翻炒两下起锅

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